La moutarde possède une valeur calorique de 5 calories par c. à thé (5 ml) de moutarde sèche et environ 14 calories par c. à table (15 ml) de moutarde préparée. De plus, les graines de moutarde ne contiennent ni sodium, ni cholestérol. Toutefois, la teneur en sodium des moutardes préparées varie selon le mélange d’ingrédients.
LA GRAINE DE MOUTARDE
La moutarde jaune (Sinapis alba) est la version blanche ou jaune de la cosse de la graine Brassica juncea, cultivée par les producteurs de moutarde de la Saskatchewan. Sa production ne se limite pas qu’à la moutarde préférée en Amérique – la moutarde jaune préparée – mais aussi elle constitue un ingrédient alimentaire fonctionnel connu comme agent de liaison et également pour ses propriétés émulsifiantes, lesquels sont importants dans la préparation d’aliments tels que les vinaigrettes. La graine de moutarde jaune contient 20 à 30 % de protéines, 24 à 35 % d’huile, 6 à 12 % de lipides et 12 à 18 % de glucides. C’est la moutarde la plus douce offrant un goût légèrement épicé.
La graine de moutarde brune (Brassica juncea) est utilisée dans les moutardes dijonnaises et sa couleur varie du brun rougeâtre au brun foncé. La teneur en huile de la graine brune est en moyenne de 36%. La moutarde brune est plus piquante et souvent sert de base pour les préparations plus épicées.
La moutarde orientale (Brassica juncea) est une graine, de couleur jaune à jaune foncé, utilisée couramment dans la moutarde orientale et dans l’huile de cuisson. La graine de moutarde orientale, qui contient en moyenne 36% d’huile, possède la saveur la plus piquante de toutes les moutardes et constitue l’ingrédient commun utilisé dans la cuisine de l’Extrême-Orient.
Les moutardes préparées
Les moutardes préparées sont un mélange fluide de graines de moutarde entières, concassées ou broyées avec du vinaigre, du vin, de la bière ou du jus de fruits fraîchement pressé. Certaines préparations de moutarde conservent la cosse et le son de la graine en vue de produire différentes textures. Les moutardes se retrouvent partout ! Le choix de la graine et le type de liquide utilisé créent un nombre presque infini de moutardes.
La moutarde sèche
Appelée aussi moutarde en poudre, farine de moutarde, moutarde broyée ou poudre de graines de moutarde, la moutarde sèche se reconnaît par une graine finement broyée de la plante de moutarde. Peu importe le nom, le produit est essentiellement le même. Cependant, ce qui peut le différencier est déterminé par le degré de minceur ou de grosseur du produit. Son goût épicé varie selon les types de semences utilisés dans la production de la poudre. En tant que telle, la moutarde sèche n’a pas d’arôme. Cependant, il suffit simplement de l’humecter pour développer son goût âcre et piquant.
De plus, ce goût piquant et âcre de la moutarde provient des enzymes qui se transforment en huile de moutarde une fois que la graine est concassée. Règle générale, la moutarde préparée à l’américaine est la plus douce des moutardes. En revanche, les moutardes chinoises ont plus de punch (sont plus piquantes) que d’autres moutardes. Les moutardes allemandes varient de très épicées à sucrées et douces. La moutarde française la plus reconnue est la moutarde piquante de Dijon, très populaire partout dans le monde. Il y a aussi les moutardes sucrées et au miel, les moutardes sucrées et épicées, les moutardes au piment fort, les moutardes au raifort, les moutardes alcoolisées, les moutardes épicées et, la plus populaire d’entre toutes, la moutarde jaune préparée. Les moutardes préparées varient de consistances très lisses à granuleuses et sont conçues pour plaire à tous les palais.
L’ESSENTIEL SUR LA MOUTARDE
La moutarde est considérée comme une épice et un condiment et, pour certains, comme un ingrédient alimentaire. En tant qu’épice, la moutarde est la graine de la plante de moutarde. Au cours de l’histoire, la graine de moutarde a été utilisée pour aromatiser et conserver les aliments et aussi à des fins médicinales.
La moutarde est l’un des condiments les plus populaires de l’histoire datant du Moyen Âge. En tant que condiment, la moutarde confère une nouvelle dimension à n’importe quel plat. Par définition, un condiment est un accompagnement savoureux, piquant, épicé ou salé qui va relever le goût à tous vos plats. Les condiments peuvent être ajoutés durant la cuisson, avant de servir ou à la table afin de rehausser la saveur. La moutarde est aussi un ingrédient ajouté aux nombreuses viandes transformées.
En tant qu’ingrédient alimentaire, la quantité de moutarde retrouvée dans bon nombre de recettes offre peu de valeurs nutritives. Toutefois, elle rend certains aliments riches en nutriments plus savoureux.
La moutarde agit comme un émulsifiant. Ajouter la moutarde à vos sautés afin de permettre aux liquides de se transformer en sauce.
La moutarde retient l’humidité. Enrober les viandes ou la volaille de moutarde au moment de rôtir ou griller. La moutarde forme une croûte qui retient le jus à l’intérieur.
La moutarde est un agent aromatisant. L’ajout de moutarde contribue à rehausser très rapidement la saveur puisque la plupart des moutardes préparées ne sont pas à base de graines uniquement, mais peuvent également contenir du sel, du poivre, du miel ou du vinaigre ainsi que d’autres saveurs. Gardez un assortiment de moutardes à portée de main pour ajouter rapidement et sans tracas de la saveur à des plats simples. Voici quelques idées:
- Battre la moutarde dans le beurre ramolli jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé; refroidir et servir avec les légumes grillés, les viandes et la volaille, le poisson et les fruits de mer (1 c. à table ou 15 ml de moutarde à 4 oz ou 125 g de beurre).
- Le piquant de la graine de moutarde est en fait un excellent ajout pour badigeonner et assaisonner les plats. Le concassage de la graine libère son goût et son arôme poivrés.
- La graine de moutarde, la moutarde sèche et diverses moutardes préparées sont excellentes pour les sauces sans huile ou beurre et les marinades. Les marinades ne doivent être utilisées qu’une seule fois, puis jetées.
- La pomme de terre et la moutarde vont de pair. Ajouter la moutarde à la purée de pommes de terre afin d’ajouter du punch, à la salade de pommes de terre ou à des pommes de terre cuites une deuxième fois. Retourner les pommes de terre rôties avec la moutarde, juste avant de les faire griller ou de les mettre au four.
- La moutarde rehausse la saveur du poisson. Ajouter la moutarde à la marinade et enrober cette dernière sur le poisson avant de le faire cuire ou simplement servir comme accompagnement.
- Ajouter la moutarde sèche à tout fromage fondu afin de lui apporter un supplément de saveur. Ajouter graduellement 1/4 de c. à thé (1 ml) jusqu’au goût désiré. Utiliser la même approche en termes de quantité et goût recherché pour les plats à base de crème sure.
- Ajouter des quantités égales de moutarde préparée et de ketchup à votre mélange pour hamburgers afin d’obtenir un repas savoureux préparé au barbecue.
- Remplacer les sauces tomates par des sauces à base de moutarde. Elles ajoutent non seulement un attrait gustatif, mais augmentent également l’attrait visuel du plat.
- Les œufs marinés sont destinés aux plaisirs de la table chez soi et au pub du quartier. La moutarde sèche et / ou la moutarde préparée font partie intégrante des ingrédients-clé de l’œuf mariné.
- Les œufs farcis à la moutarde sont un moyen classique pour débuter une soirée de détente entre amis. L’ampleur du goût de la moutarde préparée est généralement le tiers à la moitié de la moutarde sèche, (1 c. à thé (5 ml) de moutarde sèche = 1 c. à table (15 ml) de moutarde préparée).
- La moutarde à grains entiers s’accorde très bien avec l’agneau. La saveur prononcée de cette moutarde se marie parfaitement avec le goût caractéristique de l’agneau.
- Remplacez le ketchup! Les moutardes jaunes aromatisées et préparées sont maintenant populaires comme trempette pour les frites de pommes de terre et de patates douces. La moutarde représente également une bonne alternative à la mayonnaise à cause de sa plus faible teneur en gras.
MOUTARDE DANS LA CUISINE
Entreposer
- Graine de moutarde – se garde bien dans un contenant étanche, dans un endroit frais et sec jusqu’à un an.
- Moutarde sèche – se garde bien dans un contenant étanche, dans un endroit frais et sec jusqu’à 6 mois.
- Moutarde préparée – Une fois le contenant ouvert, la moutarde préparée se gardera bien au réfrigérateur jusqu’à 6 mois.
- Comme les autres épices, les moutardes perdent une partie de leur saveur avec le temps.
Griller
Faire griller la graine de moutarde peut souvent ajouter à sa saveur et son arôme. Une fois grillée, la graine possède une texture croustillante à saveur de noix. La graine de moutarde grillée devient une belle garniture pour les hors-d’œuvre, les salades et les plats principaux.
Pour faire griller les graines de moutarde, chauffer une poêle à fond épais à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Ajouter 1/4 de tasse (60 ml) de graines de moutarde. Faire griller de 2 à 5 minutes, en remuant constamment jusqu’à ce que les graines dégagent leur arôme et qu’elles soient légèrement brunies; puis les retirer du feu quand elles commencent à éclater.
Au four: Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Faire griller les graines de moutarde sur une plaque à cuisson pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Concasser
Pour concasser les graines de moutarde, placer les graines (pas plus de 1/2 tasse (125 ml)) dans un sac épais à congélation. Puis, les écraser avec un rouleau à pâte, une poêle à fond épais ou le côté plat d’un maillet à viande.
Broyer
Pour broyer manuellement, continuer de concasser jusqu’à obtenir la consistance souhaitée ou utiliser un ensemble mortier-pilon. L’utilisation d’un moulin à café, d’un robot culinaire ou d’un mélangeur prend moins de temps. C’est une bonne idée de garder le moulin à café uniquement pour le broyage des graines plutôt que pour des usages multiples. Lors du broyage, veillez à ne pas toucher votre visage car le produit va irriter les yeux et le nez, un peu comme la capsaïcine, le composant piquant des piments chili.
La moutarde concassée ou broyée peut être ajoutée aux concombres (frais ou marinés), aux légumes comme les betteraves ou haricots, à la choucroute, aux saucisses maison et à la salade de chou.
Germer
Pour faire germer les graines de moutarde, rassembler le matériel requis : contenant en plastique transparent avec couvercle, graines de moutarde jaune, serviette propre et essoreuse à salade.
Instructions:
- Faire tremper les graines de moutarde pendant 6 à 12 heures (1 partie de graine dans 4 parties d’eau). Égoutter et rincer plusieurs pour nettoyer les graines.
- Déposer une serviette propre et humide sur le fond d’un contenant en plastique transparent et plat. Étaler les graines de moutarde réhydratées sur la serviette humide. Couvrir le contenant en plastique avec un couvercle ou une serviette propre et le placer près de la fenêtre ou dans un endroit chaud et ensoleillé (pour permettre le développement de la chlorophylle).
- Arroser les jeunes pousses 2 à 3 fois par jour et égoutter l’excès d’eau pendant 3 à 5 jours jusqu’à la longueur souhaitée de la racine.
- Bien rincer les jeunes pousses. Enlever l’excès d’eau en les retournant dans une essoreuse à salade. Ce processus de séchage arrête la germination et prolonge la conservation du produit. Garder au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.